民俗文化教育(一)
中国民俗文化专题
中国民俗文化专题
黄修明 教授 讲授 李宏旭 整理 第一讲 中国传统饮食民俗文化
一、 饮食和饮食民俗的不同概念
饮食:包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。
饮食民俗:指人们在加工、制作、食用有关食物 和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。
饮食文化：指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。
文化：是人类改造客观世界和主观世界的总称，是 人类所创造的物质财富和精神财富的总和。
文化的关键性要素：人的创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为，都是文化行为）
自然饮食与饮食文化关键区分：饮食方式（怎样饮？怎样食？）
二、人类饮食的发展变迁
人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段：
1.自然饮食阶段（特点：生食）
“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。 ——《礼记·礼运》
2.调制饮食阶段 （标志：熟食法产生）
烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭
炊饮器具： 鼎、鬲、釜、甑等等
小结：火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。
三、调制饮食的发展传承
1.两大不同的主食民俗类型
① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）
谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业
游牧民族：肉类主食结构与其畜牧业生产方式密切相关
② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）
谋取食物方式：采摘→人工裁种→农耕种植业
农耕民族：五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式密切相关。
五谷：稷、黍、稻、麦、菽
稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮
稷：百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。
先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受人们重视，这是因为 ：
① 在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是黄河流域最早出现的谷类，人们对它有先入为主的概念。
② 在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。 ③ 稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的 一个选择条件。 王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。”
④ 在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。
国家称“社稷” ———古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。
先秦时代，小麦没有竞争优势：
北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。
麦对稷的取代：【民俗文化教育】
从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。
醋：起源于商代的“醷”
周代开始人工酿“醯”
酱：（醢——肉酱）
“不得其酱，不食。” ——《论语·乡党》
辛味：（姜、葱）
姜，“和之美者”
“不撤姜食，不多食。” ——《论语·乡党》
五味调和的季节因素：
“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” ——《周礼·天官·膳夫》
3.传统食物加工技术的重大突破
① 粉制食品的产生【民俗文化教育】
五谷杂粮主食民俗的两大阶段：——粒食阶段；粉粒食并行阶段
糗糇：以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米
出土石磨的年代分析： 战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生
秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象
豆腐、豆制品产生的饮食意义：
其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品
其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响
豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个重大贡献 。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
“西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” ——（晋）张华《博物志》
动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
2.饮食习俗的地方区域差异
① 饮食口味差异
南、北方调味差异：浓厚—清淡
南甜、北咸、东辣、西酸
② 饮食方式差异
傣 族—竹筒饭 朝鲜族—菜叶卷饭
布衣族—鸡肉稀饭 壮 族—五色饭
3.不同风格的地方菜系
地方菜系：是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。
基本特点：具有极强的地方区域食客针对性。
八大菜系：京、粤、鲁、川、浙、闽、湘、淮扬
① 京菜
忽思慧《饮膳正要》的记载：羊肉特色突出
满汉全席简介：满汉全席产生于大清帝国政治稳定、经济发展的强盛时期，是满、汉饮食精华 珠连璧合的典型。
北京菜系特点：气魄宏大，门类齐全，羊肉特色突出；高档菜肴品种丰富，兼收并蓄，集百家之长而自成体系。
②川菜
特点：（一）以麻辣为主的调味变化多样性
川菜三味：鱼香味、家常味、怪味
川菜尚味：食在中国，味在四川 一菜一格，百菜百味
“蜀猪豚鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。” ——《北堂书钞》卷147
（二）菜式品种丰富，适应性强
五类菜式：高档筵席菜式 三蒸九扣菜式 大众便餐菜式 家常风味菜式 民间小吃菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
③粤菜（广东菜系）
特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件（背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。”
———屈大均《广东新语》
B.具有历史悠久的“吃”资源开发传统
“鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。” ——— 周去非《岭外代答》
（二）清淡鲜活，蛇肴突出
（三）兼收并蓄，综合性强
粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜 东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者”
平民百姓 —— “蔬食（藿食）者”
奴隶 —— “犬豕之食”
2、穷奢极欲的豪门权贵饮食
周天子饮食： 食前方丈、歌舞侑食
清宫帝王饮食：
“辛亥革命后，皇帝的菜肴有所削减，但每餐饭还是有六、七十种菜肴，小菜十几种、米饭四、五种，粥有五、六种。” ——溥佳《清宫回忆》
清宫帝王菜谱： 清汤虎丹 明月照金凤
“食不厌精，脍不厌细。” ——《论语·乡党》
“日食万钱，犹曰无下箸处。” ——《晋书·何曾传》
西晋贵族王济：人乳蒸猪
唐天宝年间：“时王公贵戚竞以进食相尚……水陆珍羞数千盘，一盘费中等人十家之产。” ——《资治通鉴》卷216
3、但求温饱的平民百姓饮食
传统中国没有解决社会“吃饭”问题——平民百姓长期“缺吃”
食不果腹——半年菜糠半年粮
金樽美酒千人血 ，玉盘佳肴万姓膏。
烛泪落来民泪落 ，乐声高处怨声滔。【民俗文化教育】
历代农民起义的根本原因：解决“吃饭”问题
从饮食生活角度解读农民起义“均贫富”口号： “均贫富” ——“有饭大家吃”
定位豪门权贵奢侈饮食的精美菜肴：特权菜 恶俗菜
六、中国传统饮食的非饮食社会功能
1.传统饮食对“礼”的体现功能
“礼”是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。
（1）“礼”起源于饮食
《礼记》：“夫礼之初，始诸饮食。”
《礼记》：“礼，饮食必祭，示有所先也。”
《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭。”
（2）饮食方式对“礼”的体现
桌席坐次顺序：尊贵卑贱、尊长卑幼
“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。” ——《论语·乡党》
《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。”
《后汉书·梁鸿传》：“（梁鸿）每归，妻为俱食，于鸿前不敢仰视，举案齐眉。”
（3）餐饮器具使用对于“礼”的体现
鼎的使用：“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。” ——《左传》桓公二年 豆的使用：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”
“乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。” ——《礼记》 酒具“爵”的使用导致“爵位”等级的产生
小结： 传统饮食对“礼”的体现，人们的日常饮食行为被纳入儒家加强政治教化的社会伦理秩序，传统饮食生活由此被打上了非常深刻的儒家政治伦理烙印，承担了非常重要的封建政治教化功能。
2、传统饮食行为对人际关系的“和合”功能
“和合” ——人际关系的调和整合
从“五味调和”饮食理论出发，利用饮食手段追求“人和” ，通过饮食活动协调人际关系，维护封建社会伦理秩序的和谐。
《食经》：“饮食者，合欢也。”
3、传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特殊意义表达
吃过没有（招呼礼貌用语）
吃皇粮 吃回扣 吃大锅饭 吃得开
吃里扒外 吃了豹子胆 吃了火药 吃老本
吃不了兜着走 食言而肥 秀色可餐
吃软饭 癞蛤蟆想吃天鹅肉 吃醋 吃豆腐
吃不准 吃人口软 老牛吃嫩草 吃枪子儿
工作——饭碗
根本原因： 缺吃
小农社会的奋斗目标：丰衣足食
小岗村18户农民为解决“吃饭”问题铤而走险——签立生死文书，私分人民公社土地 中国改革开放，从解决“吃饭”问题开始
特殊“吃”的意义表达——源于传统中国“民以食为天”的特殊思维定式
中国传统饮食重大特点：
饮食生活意识形态化，饮食行为政治伦理化；饮食成为一种超越物质享受的社会关系行为，承担了非常重要的封建政治伦理教化功能。
饮食改革的任务：淡化饮食行为的政治伦理意识
淡化饮食活动的人际关系行为
七、我国当代饮食习俗的发展变迁
1、我国城镇居民主食消费中的粗粮逐渐减少，并最终为细粮取代。
2、肉类食物由过去一次性或间歇性消费过渡为经常性消费，肉食资源选择从肥肉型转变为 瘦肉型消费。
3、城镇居民人均白酒消费量逐年下降，而白酒以外的啤酒、果酒等低度酒类消费量逐年上升。
4、单一的传统家庭饮食消费向家庭与社会餐馆并行的 饮食消费方式过渡。
第二讲 中国传统服饰民俗文化
一、服饰的概念
服饰:人体外部装饰的总称，是人类物质有形文化在人体外部装饰上的反映。
服与饰的差别
服:指衣、裤、袍、裙、帽、头巾、鞋、袜等从头到脚的人体各种外包装物件。
人体饰：纹身、纹面、裹足、染指甲、抹口红、割眼皮、画眉毛等。
饰：物件饰：发夹、发结、手镯、戒指、耳环、项链、领带、胸花等。
佩饰：佩刀、佩巾、挎包、手提包、扇子、雨伞等。
服饰民俗：是指人类在服饰构成以及服饰穿戴、服饰审美等与服饰相关的日常生活中所形
成的行为习惯或习俗规范。
服饰文化：是人类在衣着、装饰、佩戴等日常生活过程中所形成的观念、制度、礼仪、习
俗等一切与服饰相关的物质行为与精神行为现象。
二、服饰的起源
“昔者黄帝作服，百姓始 去皮服布”。 ——《古今图书集成·礼仪典》卷317
嫘祖：蚕神，丝绸文化发明者
服饰起源原因诸说
1、实用需要说
服饰起源于人类保暖御寒，使皮肤身体免遭外部环境侵害损伤的实用需要。 “衣，依也，人所依之以蔽寒暑也。” ——《尔雅·释衣》
“衣者，适身体，和肌肤也。” ——《墨子·辞过》
服饰产生于“实用”的事例：高跟鞋、领带。
2、性别遮羞说
服饰是伴随人类性别羞耻观念产生而出现的遮羞布。
《圣经》： 亚当、夏娃的遮羞行为
人体各部分外包装产生的先后顺序排列：下体前、下体后、腰上部、头衣、足衣。 《白虎通义》卷3：“太古之时，衣皮韦，能覆前而不能覆后。”
民俗文化教育(二)
浓郁的民俗文化教案
1
达州外国语学校——《可爱的四川》第六课 浓郁的民俗文化 温艳茹
白色脸谱：举例曹操或项羽。具有君王的狡猾和奸
诈。有时太监也用白脸，往往形容一些内心狡猾诡计多端的人。
黑色脸谱：举例张飞或包公。黑脸原意是形容面色丑陋且性情猛直的人，张飞的性格正好符合。包公用黑脸主要是由于传说中他面色黝黑且又用来形容他铁面无私的性格。
还有；例如：牛皋脑门上写隶书“牛”字；李逵脑
门上写隶书“李”字；阎王脑门上写楷书“阎”字；人们常说“脸就是招牌”，脸谱起到了介绍剧中人物的招牌作用。学生活动——做一做：尝试设计包公脸谱。
学生展示：设计完成的包公脸谱。
2、行程二——四川美食
教师讲解：川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
学生活动：请同学们说一道自己最爱吃的川菜。 总结：著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、
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