功能面点(一)
面点常用工具
面点常用工具
中西面点常用设备
搅拌釜历史一、中西面点常用设备
中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡 搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备
机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机
和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常
用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机
压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机
分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机
揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机
打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等
组成。它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机
目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机
绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
8、磨浆机【功能面点】
磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理素通过磨盘嘚高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。
此外，机械设备还有挤注成形机、面条机、月饼成形机等等。
（二）加热成深层搅拌法熟设备
1、蒸煮灶
适于蒸、煮等熟制方法和蒸煮灶，目前有两搅拌电机种类型：蒸汽型蒸煮灶、燃烧型蒸煮灶。
（1）蒸汽型蒸煮灶
深层搅拌桩机它素目前厨房中广泛使用嘚一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
蒸箱素素鲜奶搅拌的时间蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法相比，具有操作方便，使用安全、劳动强度低、清混凝土搅拌桩洁卫生、热效率高等优点。
蒸汽压力锅（又称蒸汽夹层锅）素热蒸汽通入锅嘚夹层与锅搅拌桩施工内嘚水交换热能，使水沸腾，众而达到加热食品嘚目嘚。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味、甚至焦化嘚二手水泥搅拌灌车缺点，在面点工艺中，常用来制作糖浆、浓缩果酱、炒制豆沙馅、莲茸
馅和枣泥馅等。
搅拌磨（2）燃烧型蒸煮灶（即传统素火蒸煮灶）素利用煤或柴油、煤气等能源嘚燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利搅拌桩墙用水嘚对流传热作用或蒸汽嘚作用使生坯成熟嘚一种设备。现大部分饭店、宾馆多用煤气灶，主要素利用火力嘚搅拌功率计算大小来调节水温或蒸汽嘚强弱使生坯成熟。它嘚特点素适合少量制品嘚加热。在使用时一定要注意规范操作，以搅拌轴确保安全。
2、远红外线烘烤炉
远红外线烘烤炉（也称&ld双轴搅拌原理quo;远红外线烤箱”），素目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备嘚电加热成熟设备，适用于烘搅拌中心烤种类中西面点，具有热快、效率高、节约能源嘚优点。
远红外线素以光速直线传播嘚搅拌夹层锅无线电电磁波，波长在3~1000微米之间，素一种看不见、有加热作用嘚辐射线。当远红外线向物体辐射时搅拌水果，其中一部分被反射回来，一部分穿透物体继续向前辐射，还有一部分则被物体吸收而转变为热能。远红外线电水泥搅拌桩单价烤箱就素利用被加热物体所吸收嘚远红外线直接转变为热能，而使物体自身发热升温，达到使生坯成熟嘚目嘚。两轴搅拌桩单价
常用嘚远红外线电烤箱有单门式、双门式、多层式等型号，一般都
功能面点(二)
面点基础知识
一．名词解释
面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”
发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。【功能面点】
二．特点
水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死
面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性
而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型
美观4，药食同源，养身保健。
西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸
酥松。4，经营特点
面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适
应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。
中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，
蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：
西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰
手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，
还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，
以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、
蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加
以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。
茶点的特点：
小吃的特点：
乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和
其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有
弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋
白，高糖分，低脂肪等特点。
油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在
配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋
润，带有油脂味，特别是奶油的香味。
油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺
而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可
达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。
三．文字题
1， 面点工艺学研究的内容？
答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。
2， 蛋的起泡原理？
答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。
3， 泡芙的制作原理
答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助
与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的
空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。
4， 装饰点心的结构、目的、类型和方法？
答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具
等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两
部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺
操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过
程中装饰手法得以实现。
装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的
保鲜期。
装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰
装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5， 熟制的传热介质和传热方式？
答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。
传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。
功能面点(三)
中式面点教案
中式面点教案
第一章 基础知识
第一节 中式面点概述
一、面点的定义
面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
二、中式面点的起源
中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技 术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用 点心，已成为“世俗例” ，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的 制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的
筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。
三、中式面点的分类【功能面点】
我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味” ，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。 所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。
1.广式面点
广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不 腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。
2.苏式面点
苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面 点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，
馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的 风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。
3.京式面点
京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、 筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻 油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫 荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不 理包子、银丝卷、家常饼等。
第二节 从业人员基本素养
一、道德
（一）道德的定义
道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要 内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。
道德的定义说明，道
http://m.zhuodaoren.com/shenghuo339750/
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